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一到秋天，日本家家户户到了饭点，总会时不时飘出烤秋刀鱼的香味。餐厅和超市更是早早挂出回鲣的海报，吸引来往的饕客驻足。

作为秋令时鲜代表，价廉物美的秋刀鱼和更为珍贵的回鲣可说是当之无愧。赶快来看看这两大海鲜是依靠何等的美味，才能够长期占据日本的秋季餐桌？

秋 刀 鱼

庶民共享的幸福美味

百姓养膘

就靠这一味

日本落语有个关于秋刀鱼的出名段子“目黑的秋刀鱼”，描述江户将军德川家光念念不忘烤秋刀鱼的美好滋味。东京目黑站更以这个段子为灵感，每年9月上旬举办“目黑秋刀鱼祭典”，免费送出七千条现烤秋刀鱼和超过一万颗配搭秋刀鱼一起食用的柑橘，让众人一同徜徉在幸福的滋味里。

秋刀鱼适合蒸、煮、煎、烤等各种做法，最经典的是整条鱼连内脏一起炭烤，每到秋天，秋刀鱼开始堆积脂肪，简单抹盐烧烤便会香气四溢，淋上柠檬、金橘汁，或是搭配白萝卜泥、生姜酱油、酢味噌等佐料都很适合。

除了刺身与盐烧外，红烧、蒲烧、炊饭、秋刀鱼丸子汤等各式料理在秋天都会在每个家庭的餐桌上各据一方。各地乡土料理如“秋刀鱼饭寿司”、“秋刀鱼姿寿司”，更是世代传承的美味印记。

营养健康

大补帖

秋刀鱼不仅含有丰富的优质蛋白质和锌、硒等多种矿物质，还有丰富的DHA、EPA、不饱和脂肪酸OMEGA-3以及维生素E、维生素D等脂溶性维生素。日本俗话说“秋刀鱼上市，按摩就下市”，意指吃了秋刀鱼全身通体舒畅，都不需要去按摩了。

当季的秋刀鱼价格便宜，营养均衡，肥美多肉，广受精打细算的主妇们欢迎。名导小津安二郎的电影更以《秋刀鱼的滋味》点题，表达庶民生活的百般况味。

秋刀鱼以浮游生物与小型甲壳类为食物，因为秋刀鱼特殊的体内构造，无胃且肠短，在摄入食物30分钟后就能够将多余的残留物排出体外。新鲜的秋刀鱼内脏含有丰富维生素E，能够预防高血压、动脉硬化、保护心脏、延缓衰老等多种好处，所以日本一般烤秋刀鱼都是保留内脏一起食用。秋刀鱼内脏制作成的“酒盗”也是嗜酒老饕们最爱的下酒小菜，有机会看到可要大胆尝试。

回 鲣

被奉为高级食材的珍品

日本料理的

甘美底蕴

鲣鱼滋味本就甘醇甜美，但因古时候保存技术不好，镰仓时代以前的鲣鱼大多干燥后加工制作成“柴鱼节”，削成薄片后能够提炼出鲜美的高汤（出汁），成为现今日本料理的基础。和秋刀鱼不同的是，从江户时代开始，能鲜食的鲣鱼就是昂贵的高级鱼，当时流行的俗话说“即使卖了老婆也要尝上初鲣”，可见其身价以及受人追捧的地位。

鲣鱼属于洄游鱼类，每年春天，鲣鱼会随暖流向北迁移至水温较低的汇流海域，摄取丰沛养分之后再为了准备产卵而折返至热带海域。3月到5月捕捞到的当季鲣鱼被称为“初鲣”或“上行鲣”，而9月至11月的鲣鱼则被称为“回鲣”或“下行鲣”。一般“初鲣”脂肪含量低，口感清爽，而“回鲣”富含甘美油脂，入口即化，也被称作为“脂鲣”，是秋季必尝的绝美珍品。

鲣鱼的DHA、EPA含量极高，有助于防止血栓。同时富含有造血作用的维生素B12，有助于钙吸收的维生素D，以及有助于肝脏功能的牛磺酸。最棒的是鲣鱼热量出奇低，这也使它成为减肥健身爱好者的日常必备食材之一。

美食专家

追捧的上等食材

说到鲣鱼就不得不提到古名“土佐”的高知县。高知县东临太平洋，鲣鱼渔获量以及消费量都是日本第一，素来有“鲣鱼王国”之称。当地渔夫在近海捕鱼时不使用渔网，仅用一根钓竿钓鱼的传统技法被称为“近海鲣鱼一本钓”，钓上的鲣鱼毫发无伤，但可想而知其量甚少，相对价格也就更高了。

在高知，品尝鲣鱼生鱼片的方式也与众不同，冠以当地地名的传统料理“土佐生鱼片”，也被称为“鲣鱼半敲烧（鲣のたたき)”。“鲣鱼半敲烧”做法是将生鲣鱼块以稻草快速炙烧后敲打佐料入味，“寿司之神”小野二郎就曾经在纪录片中使用这种料理手法，为鲣鱼增添梦幻风味。炙烧后的鲣鱼肉表面焦香，内部还是保持柔软的生鲜状态，搭配大蒜薄片、姜末、紫苏叶、土佐醋或是粗盐都堪称一绝。

当年的高知乡土料理“鲣鱼半敲烧”如今在各个城市中都能看见，成为秋天的一道美食珍馐。更有许多美食专家认为，肥美的“回鲣”因为脂肪含量高，既适合生吃也适合熟吃。除了生鱼片、半敲烧，鲣鱼排、油炸鲣鱼、炖煮鲣鱼、盐烤鲣鱼等料理方式都值得推荐。或许我们可以理解为：好的食材，怎么料理都是上等美味。

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